Mastif Hiszpański to pies obrońcy i stróżujący. Jest doskonałym psem pilnującym i broniącym gospodarstw, ludzi i  własności. Bywa niezwykle zacięty jeśli przeciwstawia się niebezpiecznym zwierzętom lub ludziom, szczególnie jeśli broni gospodarstwa lub bydła.

Rasa związana jest z sezonowym przemieszczaniem się żywego inwentarza, szczególnie merynosów, którym towarzyszyła w czasie Merty (w średniowieczu okres pędzenia stad), pilnując ich przed wilkami i innymi napastnikami o każdej porze i w każdym miejscu. Obecnie towarzyszy różnym stadom, zarówno stacjonującym w jednym miejscu jak i przemieszczającym się.

Jest to pies inteligentny, uczuciowy, miły i szlachetny. W jego zachowaniu widać pewność siebie i demonstrowanie siły, gdyż jest świadomy swych olbrzymich fizycznych możliwości. Występuje w dwóch odmiaanach: lżejsze i bardziej zwinne Mastify Hiszpańskie pochodzą z prowincji Estramadura, cięższe i spokojniejsze zamieszkują prowincję Leon.